AuthorBauleIch werde immer mal wieder nach dem "Rezept" für meinen Pizzateig gefragt. Allerdings ist es so, dass für die Zubereitung dieser Pizzateige eine Auflistung der Zutaten in bestimmten Mengenverhältnissen nicht ausreicht, um zum entsprechendem Ergebnis zu kommen. Da diese Teige spezielle Voraussetzungen an die Zutaten und deren Verarbeitung haben, versuche ich hier ein "bisschen" Hintergrundwissen und ein paar Methoden zu erläutern. Letztendlich ist aber alles halb so wild! Dank Internet oder gut sortierten Supermärkten ist die Beschaffung der richtigen Zutaten heutzutage überhaupt kein Thema.
Das folgend Beschriebene hört sich vermutlich nach viel Aufwand an, ist es aber gar nicht. Es wird viel Hintergrundwissen beschrieben, was man einfach mal gelesen haben sollte, um ein Gefühl für die Materie zu bekommen. Knackpunkt ist eigentlich nur, dass man schon einen Tag vorher wissen sollte, wenn man Pizza backen will. Dann stellt sich der Aufwand normalerweise wie folgt dar:
Tag 1
- Teig kneten ca. 15min
- 3x Stretches&Folds (Erklärung siehe unten) dauern jeweils <1min!
Tag 2
- Teig portionieren
- Teig ausziehen
Die "Arbeit" also identisch wie beim schnellen Teig, der nur 1-2h geht, nur das Timing ist auf 2 Tage verteilt.
Mehl:
Die essentielle Zutat für den Pizzateig ist das Mehl! Es gibt gravierende Unterschiede zwischen den einzelnen Mehlsorten, Herstellungsregionen, einzelne Mühlen und teilweise sogar den Jahrgängen. Die Fähigkeit Wasser zu binden und ein stabiles Glutennetz zu bilden ist hierbei ausschlaggebend. Und wer keine große Experimentierreihen aufstellen will, wie viel Wasser das heimische Standardmehl verträgt und welche Ergebnisse dabei rauskommen, der sollte auf spezielle und etablierte Pizzamehle zurückgreifen.
Ich verwende Pizzamehl vom Typ00, wobei nicht jedes 00er Mehl auch für Pizza geeignet ist. Es sollte möglichst speziell, oder "unter anderem", für Pizza ausgewiesen sein.
Dinkelmehl:
Bisher konnte ich noch kein Dinkelmehl finden, welches mit höheren Wasseranteilen zurecht kam. Allerdings kann man bei 50% (250g Wasser auf 500g Mehl) Wasserzugabe ein passable Ergebnis erzielen.
Semola:
Das Semola ist ein italienischer Hartweizengrieß, welcher aber feiner gemahlen ist als der typische deutsche Hartweizengrieß. Durch das Semola bekommt der Pizzateig einen anderen Geschmack, und wird auch leicht knuspriger gegenüber der reinen Mehlvariante. Ich persönlich ersetze gerne 12% von meinem Mehl durch Semola. Wenn laut einem Rezept also 1kg Mehl erforderlich ist, besteht meine Mehlbasis aus 850g Mehl und 150g Semola. Man kann natürlich auch den "normalen" Hartweizengrieß verwenden, das ist Geschmackssache.
Wasser:
Die meisten Pizzateige streben eine Hydration von 60-64% an. Das bedeutet, dass z.B. bei 62% Wasseranteil auf 1kg Mehl 620g Wasser kommen. Ein ausgewiesenes Pizzamehl sollte auf alle Fälle mit 60% Wasser klarkommen, und dies ist auch guter Ausgangspunkt zum Ausprobieren bei einer noch unbekannten Pizzamehlsorte.
Ein höherer Wasseranteil im Teig lässt den Rand besser aufgehen, und macht den Pizzateig fluffiger. Zuviel Wasser erschwert hingegen erheblich die Teigverarbeitung, und eine schlechte Teigführung wirkt sich negativ auf das Backergebnis aus.
Ich verwende hier gewöhnliches Leitungswasser.
Die Temperatur des Wassers sollte abhängig von der gewünschten Geschwindigkeit gewählt werden, mit der die Hefe anfangen soll zu arbeiten. Für Teige mit langer Gehzeit verwende ich kaltes Leitungswasser, da dies die Teigführung vereinfacht. Wenn's mal schneller gehen soll, oder der Teig stärker aufgehen soll, kann man auch lauwarmes Wasser (36-40°) verwenden. Das macht den Teig zwar klebriger, hilft aber der Hefe beim Gärprozess.
Salz:
Das Salz wirkt sich auf Geschmack und Bräunungsverhalten aus. Angestrebt werden meistens 2,5-3% Salz (also 25-30g Salz pro kg Mehl). Jodiertes Salz sollte man bei Sauerteigen vermeiden, da das Jod antibakteriell wirkt, und den Gärprozess der Milchsäurebakterien hemmen kann.
Hefe:
Hier ist weniger mehr! Für das Aroma vom Pizzateig sollte generell weniger Hefe und dafür mehr Zeit vorgesehen werden. Normal sind hier 24h Gehzeit bei <1g Hefe. Wenn der Teig im Kühlschrank gelagert werden kann, gerne auch noch längere Gehzeiten.
Grundsätzlich unterscheiden muss man zwischen Frischhefe, aktive Trockenhefe und Instant Trockenhefe. Erstere bekommt man im Supermarkt im Kühlregal, hält sich aber nach Anbruch nur kurze Zeit im Kühlschrank. Von der Frischhefe wird meistens 1g auf 1kg Mehl bei 24h Gehzeit bei Raumtemperatur verwendet. Die aktive Trockenhefe ist in Deutschland eher unbekannt, kann man aber z.B. in der 100g Dose kaufen, und nach dem Öffnen 3 Monate im Kühlschrank oder bis zu 6 Monate im Gefrierfach aufbewahren. Da diese Hefe in Trockenform, also konzentriert, vorliegt, verwendet man hier nur 1/3 der Menge, die man von der Frischhefe verwenden würde. Also z.B. 0,3g auf 1kg Mehl bei 24h Gehzeit bei Raumtemperatur. Hierfür empfiehlt sich eine Münzwaage, welche zumindest auf 0,1g genau wiegen kann. Bei der aktiven Trockenhefe sollte man das Wasser-Hefe-Gemisch immer noch ca. 10min stehen lassen, um die Hefe zu "aktivieren". Eine aktivierte Hefe erkennt man an kleinen Luftbläschen, die nach den 10min an der Oberfläche schwimmen. Sollten nach 15min noch immer keine Luftbläschen entstanden sein, ist die Hefe vermutlich hinüber.
Die Instant Trockenhefe gibt es in kleinen Papiertütchen im Supermarkt, und benötigt keine Aktivierungszeit. Hiervon sollte bereits 1/4 der Menge von Frischhefe ausreichen. Generell ist dies allerdings die am wenigsten empfohlene Hefe für Pizzateige, ist aber Geschmacksache.
Wenn mal nicht so viel Zeit zum gehen lassen bleibt, funktioniert natürlich auch eine kürzere Gehzeit mit entsprechend mehr Hefe. Kürzere Zeiten bedeuten Einbußen in Geschmack und Aroma, führt aber durchaus auch zu soliden Ergebnissen. Für die genaue Ermittlung der benötigten Menge Hefe empfehle ich die App von Ooni! Hierbei handelt es sich um einen Pizzateig-Rechner, welche die benötigten Mengen mit angegebenen Zeiten und Temperaturen berechnet. Ein Teelöffel Zucker oder Honig (Hefenahrung) und lauwarmes Wasser helfen dann der Hefe schneller zu arbeiten.
Olivenöl:
Kann man dazugeben, muss man aber nicht. Im original neapoletanischen Pizzateig ist kein Olivenöl enthalten, in anderen Pizzateigarten wie dem römischen oder sizilianischen hingegen schon. Ich persönlich verwende gerne auch in meinem neapoletanischen Pizzteig 2% Olivenöl für einen besseren Geschmack. Ein qualitativ hochwertiges und geschmacklich intensives Öl ist hierbei zu empfehlen.
Tomaten:
Für die klassische Pizzasauce verwendet man natürlich Tomaten. Hierbei ist wichtig, dass die Tomaten bereits einen guten Eigengeschmack haben. Also nicht die typischen deutschen Supermarkt-Wasserbomben verwenden, sondern geschmacklich intensive Sorten, gerne auch aus der Dose, wie San Marzano oder Tomaten der Firma "Mutti" o.ä.
Oregano:
Hier kann man natürlich auch andere Kräuter verwenden, z.B. Basilikum. Ob getrocknet oder frisch richtet sich mehr nach der Verfügbarkeit, ich arbeite meistens mit getrocknetem Oregano.
Käse:
Klassisch ist natürlich der Mozzarella, im original norditalienischen Stil auch der "Fior di Latte". Für die besondere Pizza mit exklusiven Zutaten verwendet man also den "Fior di Latte", Büffelmozzarella, oder einen anderen frischen guten Mozzarella. Für die Pizzen wo der Käse jetzt nicht die erste Geige spielt, verwende ich schnittfesten Mozzarella, gerieben, und vermische ihn mit 20-40% würzigerem Käse, der sich auch gut bräunen lässt. Zuletzt habe ich hierfür Edamer verwendet. Für eine Quattro Formaggi braucht's dann nur noch Gorgonzola und Parmesan, ggf. noch a bissl frischen Mozzarella, geröstete Haselnüsse o.ä. und ggf. a paar Kleckse Feigensenf/Birnensenf...
Kneten per Hand:
Hier gibt es einige Youtube-Videos speziell zu diesem Thema. Ich empfehle hier "Waldis Pizzakanal", diese Videos vermitteln alles was man hierfür braucht.
Kneten mit der Maschine:
Eine Profimaschine werden wohl die wenigsten zur Verfügung haben. Mit folgender Methode kommt man aber auch sehr gut mit einer "normalen" Küchenmaschine zurecht (Thermomix, KitchenAid, Kenwood....).
1. Wasser und Hefe in die Rührschüssel geben, Frischhefe auflösen lassen (z.B. zwischen den Fingern im Wasser verreiben), oder Trockenhefe einfach ins Wasser schütten
2. Die Hälfte der Mehlmenge mit in die Schüssel geben
3. Salz und ggf. Olivenöl in die Rührschüssel geben
4. Jetzt 1 Minute kneten lassen
5. Restliches Mehl in die Rührschüssel geben
6. Abschließend 6 Minuten kneten lassen
Um die Maschine nicht zu überlasten, empfehle ich insgesamt nur <800g Mehl auf einen Durchgang zu verarbeiten. Wird mehr Pizzateig benötigt, sollte man diesen Vorgang entsprechend oft wiederholen.
Den Teig aus der Rührschüssel nehmen und zu einem großen Ballen formen. Am besten streicht man den Teig an den Außenseiten von oben nach unten, sodass sich die Oberfläche strafft.
Anschließend den Teig in einen abgedeckten Behälter geben. Hier sind sogenannte Pizzaballen-Boxen besonders geeignet.
Nachdem der Teig fertig geknetet und in seinem Behälter liegt, kann man nach einer Stunde Gehzeit das erste Mal sogenannte Stretches and Folds durchführen. Genauere Anweisungen hierfür gibt es ebenfalls auf Youtube. Dazu je eine Seite des Teiges greifen und nach oben ziehen, dann in die Mitte falten und andrücken. Der Teig sollte dabei so weit wie möglich gedehnt werden, ohne dass er reißt. Die Schüssel um je 90 Grad drehen und noch 7 Mal wiederholen, bis alle Seiten 2 Mal zur Mitte gefaltet wurden. Anschließend den Teig wieder zu einem Ballen formen und abgedeckt weiter gehen lassen. Im Abstand von jeweils einer Stunde sollte man dies ca. 3-mal machen. Also:
- Teig fertig geknetet
- 1h ruhen lassen
- S&F's
- 1h ruhen lassen
- S&F's
- 1h ruhen lassen
- S&F's
- Teig bis zum nächsten Tag in Ruhe lassen
Die Stretches&Folds selbst dauern jeweils <1min, da ist nur immer die Ruhezeit dazwischen. 1h Ruhezeit ist aber ne ca. Angabe. Wenn's mal nur 30 min sind, egal, wenn man zwischendurch wegfährt und erst nach 3-4h S&F macht, whatever… und wenn man's gar ned macht, geht auch einmal, merkt man aber im Ergebnis…
Das Dehnen und Falten gibt dem Teig mehr Struktur und Volumen und macht ihn besser formbar. Dies passiert, weil die Glutenstränge im Teig eine Art Netz bilden, das den Teig umspannt und zusammenhält. Das Ergebnis sind stabile Pizzateige mit toller Konsistenz. Zusätzlich bringt man mit dieser Bearbeitung noch mehr Luft in den Teig.
Stockgare:
Nachdem die Stretches and Folds abgeschlossen sind, kann man den Teig erstmal "vergessen". Der Teig reift nun weitere 12-16h am Stück bei Raumtemperatur, ohne dass er weitere Aufmerksamkeit benötigt. Ca. 5-8h vor dem Backen sollte dann der große Teigballen in die einzelnen Pizzateiglinge aufgeteilt werden.
Ausgehend von einer Gesamt-Reifezeit von 24h:
- Teig ist fertig geknetet
- 3h Gehzeit während man stündlich die S&F's macht
- 16h Gehzeit
- Teig aufteilen
- weitere 5h Gehzeit
Optional kann man den Teig auch noch länger im Kühlschrank reifen lassen. Kühlschrankreifezeit kann man nach den S&F's starten, und die 16h Gehzeit bei Raumtemperatur durch 16h oder mehr Gehzeit im Kühlschrank ersetzen. Die Hefemenge dann ggf. nochmal mit der Ooni-App überprüfen! Wenn der Teig zum Großteil im Kühlschrank reift, sollte man die ursprüngliche Hefemenge ca. verdoppeln. Ca. 6h-8h vor der Verwendung den Teig dann wieder aus dem Kühlschrank entnehmen, ca. 1h-2h auf Raumtemperatur kommen lassen, und zu einzelne Teiglingen aufteilen.
Stückgare:
Nach der Stockgare (Teig ist ein großer Ballen), kommt ca. 5-8h vor dem Backen die Stückgare. Der Teig wird portioniert, zu einzelnen Ballen geformt, und zurück in die Pizzaballenbox (o.ä.) zur weiteren Reifung gelegt. Handwerkliche Tipps liefert hier ebenfalls Youtube, ich empfehle wiederum "Waldis Pizzakanal". Die Pizzaballen sollten eine straffe Oberfläche bekommen und rund geschliffen werden. Hierfür bilde ich mit Daumen und Zeigefinger einen offenen Kreis, stopfe die Teigportion von unten nach oben durch diesen Kreis, und streiche mit meinen Fingern (Daumen + Zeigefinger) die Oberfläche von oben nach unten straff. Jetzt habt ihr eine glatte Oberfläche und eine unregelmäßige Unterseite der Teigkugel. Die Unterseite zwickt man ein bisschen mit den Fingern zusammen, und schleift den Teigballen locker mit dieser Unterseite über ein Holzbrett o.ä.
Wenn mal nicht so viel Zeit bleibt:
Bei kürzeren Gehzeiten benötigt man entsprechend mehr Hefe. Hierfür empfehle ich die App von "Ooni", welches einen sehr guten Rechner zur Pizzateigmengen und Hefemengen beinhaltet!
Nachdem nun (endlich) die Gehzeit um ist, geht es ans Formen des Pizzabodens.
Mit einem Video lässt sich die deutlich einfacher zeigen als mit Worten, deswegen:
Schaut's euch des auf Youtube an!
Das Formen benötigt nicht so viel Geschick wie man meinen könnte. Mit den richtigen Zutaten, der richtigen Verarbeitung zu einem Teig und der richtigen Reifung ist der Teig sehr einfach zu handhaben. Er sollte dann stabil genug sein, dass er nicht reißt auch wenn er schon sehr dünn wird. Und gleichzeitig sollte er sich sehr einfach ausziehen lassen, sodass er beim Anheben des Teiglings schon fast von allein ausgezogen wird.
Der Teigballen wird auf ein Häufchen Semola gelegt und mit den Fingerspitzen von innen nach außen flach gedrückt, so dass eine kleine Scheibe mit Rand entsteht. Nun kann man z.B. diese Scheibe mit beiden Händen wie ein Lenkrad nehmen und man zieht immer ein bisschen den Rand auseinander und dreht den Teig Stück für Stück weiter. Die Schwerkraft übernimmt bei dieser Technik die meiste Arbeit, es gibt aber auch noch andere sehr gute Techniken (->Youtube!).
Die Arbeitsfläche sollte gut bemehlt sein, ich verwende hierfür wieder das Semola. Das Semola auf der Außenseite der Pizza gibt dem Boden noch eine nette Textur und etwas mehr "Knusprizität" mit. Gerade bei der Unterseite des Pizzabodenss sollte man nicht zu sparsam mit dem Mehl/Semola sein, damit die Pizza beim Einschießen in den Ofen gut von der Schaufel rutscht und nicht kleben bleibt. Dabei hilft auch, den ausgezogenen Teig nicht zu lange auf der Schaufel liegen zu lassen, damit er nicht die Unterseite durchweicht und wiederum kleben bleibt. Man muss hierbei nicht "hudeln", aber den Teig schon eine halbe Stunde vorher ausziehen und erst dann belegen ist schon suboptimal. Deshalb:
-Teig ausziehen
-Unterseite gut bemehlen
-Auf die Pizzaschaufel geben
-Pizza belegen
-Ab in den Ofen
Verschiedene Pizzaarten benötigen unterschiedliche Temperaturen und Backzeiten.
Für eine neapoletanische Pizza benötigt man einen sehr heißen Pizzastein mit Temperaturen 400-450°C. Dafür ist diese Pizza dann aber auch in 1,5-2min fertig.
Andere Varianten, wie die römische oder sizilianische Pizza backt man entsprechend länger mit Temperaturen um die 300°C, und kann man auch in einem Backofen mit Pizzastein mit max. Temperatur um die 270°C backen. Auch die neapoletanische Pizza kann im Backofen gemacht werden, dauert halt dann länger und geht nicht so schön auf.
Sollte eine Seite schneller braun werden als die andere, empfiehlt es sich, die Pizza nach der Hälfte der Backzeit mal um 180° zu drehen.
So ein spezieller Pizzaofen ist da natürlich schon eine feine Sache, aber auch eine Frage von Geld und Platz...
Backen im Küchen Backofen:
Der Pizzastein sollte auf dem Ofenrost auf der untersten Schiene platziert werden. Anschließend den Ofen samt Stein auf mindestens 250°C vorheizen, und dann auf "Unterhitze" stellen. Die Pizza kann bei dieser Variante gern auf ein Backpapier platziert werden, dann kann man diese einfach von einem großem Schneidbrett o.ä. auf den Pizzastein gleiten lassen
8-10 min backen, die letzten beiden Minuten je nach gewünschtem Bräunungsgrad die Oberhitze oder Grillfunktion dazu schalten. Auch im Backofen bekommt man mit dem richtigen Pizzateig respektable Ergebnisse!
Pizzarezepte gibt man gerne mit Prozentangaben an. Die Basis ist hierbei das Mehl (100%), die anderen Angaben beziehen sich auf diese Mehlbasis.
Z.B.: Bei Verwendung von einer Packung Mehl (1000g/100%)
62% Wasser --> 620g Wasser zu den 1000g Mehl geben
3% Salz --> 30g Salz
2% Olivenöl --> 20g Öl
Raus kommen hier in diesem Beispiel 167% Teig, also 1670g. Geteilt durch 6 ergibt das 6 Teiglinge à 278g, für schöne 32cm Pizzagrößen. Möchte man mehr oder weniger Teig für Teiglinge mit anderem Gewicht und anderer Anzahl, kann man das Rezept durch die Prozentangaben schnell auf die benötigte Menge anpassen.
Das Semola bildet hier aber eine Ausnahme! Semola/Hartweizengrieß gehört zur Mehlmasse. Wenn man z.B. 10% Semola verwendet, zieht man diese Menge vom Mehl ab. Man ersetzt also einen Teil Mehl durch Semola, da sonst die Hydration nicht stimmen würde. Z.B.: bei 1000g Mehlbasis und 10% Semola: 900g Mehl mit 100g Semola mischen.
Die Hefe gibt man separat an, da hier die prozentuale Angabe nicht sinnvoll ist. Die benötigte Menge der Hefe ergibt sich aus der Gehzeit und der Temperatur bei der der Teig gelagert wird, sie sollte nicht in einem bestimmten Mischungsverhältnis zum Teig stehen. Zur exakten Bestimmung der Hefemenge bei abweichenden Gehzeiten und Mengen empfehle ich die Ooni App mit Teig-Rechner!
Klassische Tomatensauce:
800g Tomaten aus der Dose (passiert, stückig, ganz, egal)
20g Olivenöl
2 Knoblauchzehen
2 TL Zucker
1 TL Salz
1 EL getrockneter Oregano, oder eine Handvoll frischer Basilikum
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Knoblauch pressen oder klein schneiden, und im Olivenöl weich dünsten (nicht braun anbraten!)
- restliche Zutaten dazu geben und durchrühren/mixen
Für eine schnelle Pizzasauce reicht dies schon, und kann direkt verwendet werden. Wer's geschmacklich noch "boosten" will:
- Sauce 30-60min köcheln lassen
Der Geschmack wird dadurch intensiver und die Sauce wird auch leicht einreduziert.
Das ist die Pizza mit dem großen "Fahrradschlauch"-Rand. Luftig und weich mit sehr dünnem Boden sind hier die Merkmale:
- Mehl ggf. mit Semola gemischt
- 60-63% Wasser
- 2,7-3% Salz
- 1g Frischhefe auf 1kg Mehl und 24h Reifezeit, oder 0,3g Trockenhefe
Teigführung wie oben beschrieben. Bei ca. 400°C für 1,5-2min backen
Wie die Neapoletanische, nur mit etwas Öl verfeinert:
-Mehl mit 12% Semola gemischt
- 62% Wasser
- 2,8% Salz
- 2% Olivenöl
- 1g Frischhefe auf 1kg Mehl und 24h Reifezeit, oder 0,3g Trockenhefe
Teigführung wie oben beschrieben. Bei ca. 400°C für 1,5-2min backen.
Dieses Mischungsverhältnis nehme ich gerne auch als Biga-Teig (siehe unten) Variante her. Dann allerdings mit insgesamt knapp 70% Wasser, und 10g Frischhefe (3,4g Trockenhefe) auf 1kg Mehl.
Diese Pizza ist sehr flach, sehr dünn und wird sehr knusprig. Der Boden biegt sich nicht durch, das Pizzastück "steht in der Luft":
- Mehl pur, ohne Semola
- 58% Wasser
- 3% Salz
- 4% Rapsöl
- 1,5g Frischhefe auf 1kg Mehl, oder 0,5g Trockenhefe
Nach dem Kneten ca. 1h Stockgare, in Teiglinge aufteilen und dann für ca. 12h in den Kühlschrank stellen. 5-6h vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen. Für eine 12“ Pizza, sollte der Teigling nur 120g-130g haben!
Teiglinge dünn ausziehen und mit dem Nudelholz flach ausrollen (ausrollen - ausziehen - nochmal platt rollen). Dies, kombiniert mit der längeren Backzeit bewirkt das die Pizza so flach und knusprig wird. Die Pizza wird bei 270-300°C auf dem Pizzastein gebacken. Große Blasen, die sich kurz nach dem Einschießen im Ofen bilden können, sollte man mit einem Schaschlikspieß o.ä. anstechen. Sonst könnte es passieren, dass sich die ganze Pizza zu einem großem "Dönerfladen" aufbläst.
Teigführung wie oben beschrieben. Bei ca. 300°C für 4min (sehr dünn) bis 6min (dünn) backen.
Im Bild eine Express Variante für den römischen Pizzateig, 6x125g, mit Rapsöl und Caputo Pizzamehl für schnelle Teige "Typ blau". Die kurze Gehzeit hat bei dieser Pizzavariante einen geringeren Einfluss auf das Gesamtergebnis, zudem eignet sich diese Pizza durch die geringere Backtemperatur auch besonders für den konventionellen E-Herd.
4,5min bei 300°C gebacken, nach 2 min einmal um 180° gedreht (Hitzeverteilung im Ofen ausgleichen). Die verneigt sich vor niemandem!
Diese Pizza wird im Blech gebacken, und zeichnet sich durch einen dicken Boden und üppigen Belag aus.
Der Boden ist innen luftig und weich, und in der Randschicht knusprig und im Olivenöl karamellisiert:
- 68% Wasser
- 3% Salz
- 5% Öl
- 1g Frischhefe auf 1kg Mehl und 24h Reifezeit, oder 0,3g Trockenhefe
Durch den hohen Wasseranteil ist dieser Teig sehr klebrig. Nachdem er aber nur in dem mit Olivenöl geölten Blech landen muss, ist dies hier nicht so tragisch wie beim Ausformen einer runden Pizza.
Man kann auch optional noch einen Teelöffel Zucker oder Honig hinzugeben. Dies dient der Hefe als Nahrung, und hilft ihr bei diesem "schwierigeren Teig" beim Arbeiten.
Teigführung wie oben beschrieben. Auf ein Blech ca. 25x35cm kann man so 500g-650g Teig geben, je nachdem wie dick der Boden werden soll. Bei ca. 250°C für 20-25min backen.
Mit reduziertem Wasseranteil und Typ630 Dinkelmehl bekommt man ebenfalls einen guten Pizzateig zusammen. Empfehlenswert für alle die auf Weizenmehl verzichten wollen oder müssen:
- Dinkelmehl
- 50-52% Wasser
- 2,7-3% Salz
- 2% Olivenöl
- 1g Frischhefe auf 1kg Mehl und 24h Reifezeit, oder 0,3g Trockenhefe
Teigführung wie oben beschrieben. Bei ca. 400°C für 1,5-2min backen
Meine bisher besten Ergebnisse habe ich mit dem Biga Teig bekommen! Beim Biga Teig wird aus Mehl und einer Teilmenge des Wassers ein fester Vorteig geknetet. Dieser Vorteig reift dann für 2 Tage im Kühlschrank, und bildet durch Fermentation intensive Aromen aus.
Vorteig:
7g Hefe (frisch) oder 2,3g Hefe (trocken) in 350g Wasser auflösen, und mit 600g Mehl + 100g Semola (oder 700g Mehl) zu einem Teig kneten. Teig anschließend für 48h im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig:
Nach den 48h den Vorteig wieder zurück in die Knetmaschine geben. Mit 20g Salz, 14g Olivenöl und 140g Wasser zu einem Teig kneten. Hierfür das Salz im Wasser auflösen und schluckweise zum Teig dazu geben, anschließend das Öl zugeben und einarbeiten lassen.
Den Teig anschließend für 1h am Stück abgedeckt gehen lassen (Stockgare), und dabei 1-2 mal die "Stretch and Folds" durchführen (nach 30min und ggf. am Ende der Gehzeit).
Nach der einstündigen Stockgare den Teig in 5 Stk. 240g Ballen aufteilen, und noch für weitere 2h gehen lassen (Stückgare).
(50%+20%=70% Wasser, 3% Salz, 2% Öl // oder bezogen auf das Gewicht vom Vorteig, bestehend aus 100% Mehl und 50% Wasser: 13,3% Wasser, 2% Salz, 1,3% Öl)
Ähnlich wie beim Biga Teig, wird auch der Poolish Teig mittels Vorteig zubereitet. Der Vorteig ist hier sehr flüssig, da er mit einer 1:1 Mehl-Wasser-Mischung zubereitet wird. Dafür ist die erforderliche Reifezeit aber nicht so lange wie beim Biga Teig.
Vorteig:
1g Hefe (frisch) oder 0,3g Hefe (trocken) in 250g Wasser (lauwarm) auflösen, und mit 250g Mehl (oder Mehl Semola Mischung) zu einem Teig kneten. Teig anschließend für 12h bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
Den Vorteig wieder zurück in die Knetmaschine geben und mit 250g Mehl, 100g Wasser, 10g Olivenöl und 12g Salz zu einen Teig kneten. Anschließend 6h Stockgare mit 2-3mal Stretches and Folds. Teig in 3 Ballen à 290g aufteilen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Teiglinge 1h vor Verarbeitung wieder aus dem Kühlschrank nehmen.
Da der Poolish sehr schnell ein gutes Aroma ausbildet, eignet sich dieser sehr gut wenn man z.B. erst morgens beschließt, dass es Abends Pizza geben soll. Für diesen Fall muss man nur die Hefe und Gehzeiten entsprechend anpassen. Z.B.: Hefemenge verdoppeln, warmes Wasser für den Poolish verwenden, 4-5h Poolish, 3-4h Stockgare, ca. 2h Stückgare. So kann man bereits nach ~10h loslegen
Da die Poolish und Biga Teige spezifische, intensive, aber unterschiedliche Aromen ausbilden, kam mir der Gedanke versuchsweise einmal beide Vorteige zu einem Hauptteig zu kombinieren. Lets try:
48h vor Pizza-Hour, Biga:
- 400g Mehl + 100g Semola
- 250g Wasser
- 1,5g Hefe trocken oder 5g Hefe frisch
-> Zu einem Biga Teig kneten, und dann für ca. 44h in den Kühlschrank
10h-12h vor Pizza-Hour, Poolish:
- 500g Mehl
- 500g Wasser (warm)
- 1,3g Hefe trocken oder 4g Hefe frisch
-> Zu einem Poolish Teig rühren, 6h bei Zimmertemperatur reifen lassen
4h-5h vor Pizza-Hour, Hauptteig:
- Poolish Teig
- Biga Teig, zerzupft
- 20g Olivenöl
- 30g Salz
-> Zu einem fertigen Pizzateig kneten
-> Ca. 2h Stockgare, Pizzaballen formen, und nochmal ca. 2h Stückgare
Das ergibt 1,8kg Pizzateig mit 75% Hydration, 2% Olivenöl und 3% Salz
Hinweise: Es wird hier eine lange Knetzeit benötigt. Ggf. auch mit einer 30min Pause, damit die festen Biga-Stücke die Feuchtigkeit des Poolish aufnehmen können, und dann wieder weiter kneten lassen. Arbeitsfläche eher stark bemehlen, um ein ankleben zu vermeiden. Der Pizzateig zieht sich dafür fast von alleine aus. Ein wenig anheben und hängen lassen, und schon bekommt man einen großen dünnen Fladen.
250-260g 30cm 12“
280-290g 35cm 14“
310-320g 40cm 16“
Zutatenplanung für 40 große Pizzen ca. 285g:
6kg Pizzamehl
2kg Semola (10-15% zum Mehl, 1 kg für Arbeitsfläche)
200g Salz
200g Olivenöl (2% zum Teig, Rest für Ballenboxen)
2g Trockenhefe
3,5kg Tomatensauce
3,5kg Käse
1kg Salamie
1kg Schinken
800g Champignons
4 Zwiebeln
Ein paar Linien Olivenöl über das Topping der Pizza vor dem Backen dazu geben. Das „frittiert“ ein paar Stellen, und boostet den Geschmack!
Crazy ist auch mal gut! Schonmal Bratensauce und dünn aufgeschnittenen Schweinebauch vom übrigen Schweinebraten verwendet?
Mit Pesto, Nüssen, Obstsenf, frischem Basilikum und Parmesancreme kann man nette Akzente setzen
Aus Teigresten kann man kleine flache scheiben formen, mit Olivenöl einpinseln, und „frittierte“ Miniballen backen
Mit einer Räucherbox kann man auch mit einem Gasofen eine „Holzofenpizza“ backen. Geschmacklich bringt das nicht so viel, da die Pizza nur 2min im Ofen verweilt, und kaum Raucharomen aufnehmen kann. Wer es rauchig mag, kann mal versuchen ein paar Tropfen Liquid Smoke mit in den Teig zu kneten. z.B. 1 Tropfen auf 100g Teig.
Biscotto Stein eignet sich besonders gut zum Pizza backen
Zutaten
Directions
Das folgend Beschriebene hört sich vermutlich nach viel Aufwand an, ist es aber gar nicht. Es wird viel Hintergrundwissen beschrieben, was man einfach mal gelesen haben sollte, um ein Gefühl für die Materie zu bekommen. Knackpunkt ist eigentlich nur, dass man schon einen Tag vorher wissen sollte, wenn man Pizza backen will. Dann stellt sich der Aufwand normalerweise wie folgt dar:
Tag 1
- Teig kneten ca. 15min
- 3x Stretches&Folds (Erklärung siehe unten) dauern jeweils <1min!
Tag 2
- Teig portionieren
- Teig ausziehen
Die "Arbeit" also identisch wie beim schnellen Teig, der nur 1-2h geht, nur das Timing ist auf 2 Tage verteilt.
Mehl:
Die essentielle Zutat für den Pizzateig ist das Mehl! Es gibt gravierende Unterschiede zwischen den einzelnen Mehlsorten, Herstellungsregionen, einzelne Mühlen und teilweise sogar den Jahrgängen. Die Fähigkeit Wasser zu binden und ein stabiles Glutennetz zu bilden ist hierbei ausschlaggebend. Und wer keine große Experimentierreihen aufstellen will, wie viel Wasser das heimische Standardmehl verträgt und welche Ergebnisse dabei rauskommen, der sollte auf spezielle und etablierte Pizzamehle zurückgreifen.
Ich verwende Pizzamehl vom Typ00, wobei nicht jedes 00er Mehl auch für Pizza geeignet ist. Es sollte möglichst speziell, oder "unter anderem", für Pizza ausgewiesen sein.
Dinkelmehl:
Bisher konnte ich noch kein Dinkelmehl finden, welches mit höheren Wasseranteilen zurecht kam. Allerdings kann man bei 50% (250g Wasser auf 500g Mehl) Wasserzugabe ein passable Ergebnis erzielen.
Semola:
Das Semola ist ein italienischer Hartweizengrieß, welcher aber feiner gemahlen ist als der typische deutsche Hartweizengrieß. Durch das Semola bekommt der Pizzateig einen anderen Geschmack, und wird auch leicht knuspriger gegenüber der reinen Mehlvariante. Ich persönlich ersetze gerne 12% von meinem Mehl durch Semola. Wenn laut einem Rezept also 1kg Mehl erforderlich ist, besteht meine Mehlbasis aus 850g Mehl und 150g Semola. Man kann natürlich auch den "normalen" Hartweizengrieß verwenden, das ist Geschmackssache.
Wasser:
Die meisten Pizzateige streben eine Hydration von 60-64% an. Das bedeutet, dass z.B. bei 62% Wasseranteil auf 1kg Mehl 620g Wasser kommen. Ein ausgewiesenes Pizzamehl sollte auf alle Fälle mit 60% Wasser klarkommen, und dies ist auch guter Ausgangspunkt zum Ausprobieren bei einer noch unbekannten Pizzamehlsorte.
Ein höherer Wasseranteil im Teig lässt den Rand besser aufgehen, und macht den Pizzateig fluffiger. Zuviel Wasser erschwert hingegen erheblich die Teigverarbeitung, und eine schlechte Teigführung wirkt sich negativ auf das Backergebnis aus.
Ich verwende hier gewöhnliches Leitungswasser.
Die Temperatur des Wassers sollte abhängig von der gewünschten Geschwindigkeit gewählt werden, mit der die Hefe anfangen soll zu arbeiten. Für Teige mit langer Gehzeit verwende ich kaltes Leitungswasser, da dies die Teigführung vereinfacht. Wenn's mal schneller gehen soll, oder der Teig stärker aufgehen soll, kann man auch lauwarmes Wasser (36-40°) verwenden. Das macht den Teig zwar klebriger, hilft aber der Hefe beim Gärprozess.
Salz:
Das Salz wirkt sich auf Geschmack und Bräunungsverhalten aus. Angestrebt werden meistens 2,5-3% Salz (also 25-30g Salz pro kg Mehl). Jodiertes Salz sollte man bei Sauerteigen vermeiden, da das Jod antibakteriell wirkt, und den Gärprozess der Milchsäurebakterien hemmen kann.
Hefe:
Hier ist weniger mehr! Für das Aroma vom Pizzateig sollte generell weniger Hefe und dafür mehr Zeit vorgesehen werden. Normal sind hier 24h Gehzeit bei <1g Hefe. Wenn der Teig im Kühlschrank gelagert werden kann, gerne auch noch längere Gehzeiten.
Grundsätzlich unterscheiden muss man zwischen Frischhefe, aktive Trockenhefe und Instant Trockenhefe. Erstere bekommt man im Supermarkt im Kühlregal, hält sich aber nach Anbruch nur kurze Zeit im Kühlschrank. Von der Frischhefe wird meistens 1g auf 1kg Mehl bei 24h Gehzeit bei Raumtemperatur verwendet. Die aktive Trockenhefe ist in Deutschland eher unbekannt, kann man aber z.B. in der 100g Dose kaufen, und nach dem Öffnen 3 Monate im Kühlschrank oder bis zu 6 Monate im Gefrierfach aufbewahren. Da diese Hefe in Trockenform, also konzentriert, vorliegt, verwendet man hier nur 1/3 der Menge, die man von der Frischhefe verwenden würde. Also z.B. 0,3g auf 1kg Mehl bei 24h Gehzeit bei Raumtemperatur. Hierfür empfiehlt sich eine Münzwaage, welche zumindest auf 0,1g genau wiegen kann. Bei der aktiven Trockenhefe sollte man das Wasser-Hefe-Gemisch immer noch ca. 10min stehen lassen, um die Hefe zu "aktivieren". Eine aktivierte Hefe erkennt man an kleinen Luftbläschen, die nach den 10min an der Oberfläche schwimmen. Sollten nach 15min noch immer keine Luftbläschen entstanden sein, ist die Hefe vermutlich hinüber.
Die Instant Trockenhefe gibt es in kleinen Papiertütchen im Supermarkt, und benötigt keine Aktivierungszeit. Hiervon sollte bereits 1/4 der Menge von Frischhefe ausreichen. Generell ist dies allerdings die am wenigsten empfohlene Hefe für Pizzateige, ist aber Geschmacksache.
Wenn mal nicht so viel Zeit zum gehen lassen bleibt, funktioniert natürlich auch eine kürzere Gehzeit mit entsprechend mehr Hefe. Kürzere Zeiten bedeuten Einbußen in Geschmack und Aroma, führt aber durchaus auch zu soliden Ergebnissen. Für die genaue Ermittlung der benötigten Menge Hefe empfehle ich die App von Ooni! Hierbei handelt es sich um einen Pizzateig-Rechner, welche die benötigten Mengen mit angegebenen Zeiten und Temperaturen berechnet. Ein Teelöffel Zucker oder Honig (Hefenahrung) und lauwarmes Wasser helfen dann der Hefe schneller zu arbeiten.
Olivenöl:
Kann man dazugeben, muss man aber nicht. Im original neapoletanischen Pizzateig ist kein Olivenöl enthalten, in anderen Pizzateigarten wie dem römischen oder sizilianischen hingegen schon. Ich persönlich verwende gerne auch in meinem neapoletanischen Pizzteig 2% Olivenöl für einen besseren Geschmack. Ein qualitativ hochwertiges und geschmacklich intensives Öl ist hierbei zu empfehlen.
Tomaten:
Für die klassische Pizzasauce verwendet man natürlich Tomaten. Hierbei ist wichtig, dass die Tomaten bereits einen guten Eigengeschmack haben. Also nicht die typischen deutschen Supermarkt-Wasserbomben verwenden, sondern geschmacklich intensive Sorten, gerne auch aus der Dose, wie San Marzano oder Tomaten der Firma "Mutti" o.ä.
Oregano:
Hier kann man natürlich auch andere Kräuter verwenden, z.B. Basilikum. Ob getrocknet oder frisch richtet sich mehr nach der Verfügbarkeit, ich arbeite meistens mit getrocknetem Oregano.
Käse:
Klassisch ist natürlich der Mozzarella, im original norditalienischen Stil auch der "Fior di Latte". Für die besondere Pizza mit exklusiven Zutaten verwendet man also den "Fior di Latte", Büffelmozzarella, oder einen anderen frischen guten Mozzarella. Für die Pizzen wo der Käse jetzt nicht die erste Geige spielt, verwende ich schnittfesten Mozzarella, gerieben, und vermische ihn mit 20-40% würzigerem Käse, der sich auch gut bräunen lässt. Zuletzt habe ich hierfür Edamer verwendet. Für eine Quattro Formaggi braucht's dann nur noch Gorgonzola und Parmesan, ggf. noch a bissl frischen Mozzarella, geröstete Haselnüsse o.ä. und ggf. a paar Kleckse Feigensenf/Birnensenf...
Kneten per Hand:
Hier gibt es einige Youtube-Videos speziell zu diesem Thema. Ich empfehle hier "Waldis Pizzakanal", diese Videos vermitteln alles was man hierfür braucht.
Kneten mit der Maschine:
Eine Profimaschine werden wohl die wenigsten zur Verfügung haben. Mit folgender Methode kommt man aber auch sehr gut mit einer "normalen" Küchenmaschine zurecht (Thermomix, KitchenAid, Kenwood....).
1. Wasser und Hefe in die Rührschüssel geben, Frischhefe auflösen lassen (z.B. zwischen den Fingern im Wasser verreiben), oder Trockenhefe einfach ins Wasser schütten
2. Die Hälfte der Mehlmenge mit in die Schüssel geben
3. Salz und ggf. Olivenöl in die Rührschüssel geben
4. Jetzt 1 Minute kneten lassen
5. Restliches Mehl in die Rührschüssel geben
6. Abschließend 6 Minuten kneten lassen
Um die Maschine nicht zu überlasten, empfehle ich insgesamt nur <800g Mehl auf einen Durchgang zu verarbeiten. Wird mehr Pizzateig benötigt, sollte man diesen Vorgang entsprechend oft wiederholen.
Den Teig aus der Rührschüssel nehmen und zu einem großen Ballen formen. Am besten streicht man den Teig an den Außenseiten von oben nach unten, sodass sich die Oberfläche strafft.
Anschließend den Teig in einen abgedeckten Behälter geben. Hier sind sogenannte Pizzaballen-Boxen besonders geeignet.
Nachdem der Teig fertig geknetet und in seinem Behälter liegt, kann man nach einer Stunde Gehzeit das erste Mal sogenannte Stretches and Folds durchführen. Genauere Anweisungen hierfür gibt es ebenfalls auf Youtube. Dazu je eine Seite des Teiges greifen und nach oben ziehen, dann in die Mitte falten und andrücken. Der Teig sollte dabei so weit wie möglich gedehnt werden, ohne dass er reißt. Die Schüssel um je 90 Grad drehen und noch 7 Mal wiederholen, bis alle Seiten 2 Mal zur Mitte gefaltet wurden. Anschließend den Teig wieder zu einem Ballen formen und abgedeckt weiter gehen lassen. Im Abstand von jeweils einer Stunde sollte man dies ca. 3-mal machen. Also:
- Teig fertig geknetet
- 1h ruhen lassen
- S&F's
- 1h ruhen lassen
- S&F's
- 1h ruhen lassen
- S&F's
- Teig bis zum nächsten Tag in Ruhe lassen
Die Stretches&Folds selbst dauern jeweils <1min, da ist nur immer die Ruhezeit dazwischen. 1h Ruhezeit ist aber ne ca. Angabe. Wenn's mal nur 30 min sind, egal, wenn man zwischendurch wegfährt und erst nach 3-4h S&F macht, whatever… und wenn man's gar ned macht, geht auch einmal, merkt man aber im Ergebnis…
Das Dehnen und Falten gibt dem Teig mehr Struktur und Volumen und macht ihn besser formbar. Dies passiert, weil die Glutenstränge im Teig eine Art Netz bilden, das den Teig umspannt und zusammenhält. Das Ergebnis sind stabile Pizzateige mit toller Konsistenz. Zusätzlich bringt man mit dieser Bearbeitung noch mehr Luft in den Teig.
Stockgare:
Nachdem die Stretches and Folds abgeschlossen sind, kann man den Teig erstmal "vergessen". Der Teig reift nun weitere 12-16h am Stück bei Raumtemperatur, ohne dass er weitere Aufmerksamkeit benötigt. Ca. 5-8h vor dem Backen sollte dann der große Teigballen in die einzelnen Pizzateiglinge aufgeteilt werden.
Ausgehend von einer Gesamt-Reifezeit von 24h:
- Teig ist fertig geknetet
- 3h Gehzeit während man stündlich die S&F's macht
- 16h Gehzeit
- Teig aufteilen
- weitere 5h Gehzeit
Optional kann man den Teig auch noch länger im Kühlschrank reifen lassen. Kühlschrankreifezeit kann man nach den S&F's starten, und die 16h Gehzeit bei Raumtemperatur durch 16h oder mehr Gehzeit im Kühlschrank ersetzen. Die Hefemenge dann ggf. nochmal mit der Ooni-App überprüfen! Wenn der Teig zum Großteil im Kühlschrank reift, sollte man die ursprüngliche Hefemenge ca. verdoppeln. Ca. 6h-8h vor der Verwendung den Teig dann wieder aus dem Kühlschrank entnehmen, ca. 1h-2h auf Raumtemperatur kommen lassen, und zu einzelne Teiglingen aufteilen.
Stückgare:
Nach der Stockgare (Teig ist ein großer Ballen), kommt ca. 5-8h vor dem Backen die Stückgare. Der Teig wird portioniert, zu einzelnen Ballen geformt, und zurück in die Pizzaballenbox (o.ä.) zur weiteren Reifung gelegt. Handwerkliche Tipps liefert hier ebenfalls Youtube, ich empfehle wiederum "Waldis Pizzakanal". Die Pizzaballen sollten eine straffe Oberfläche bekommen und rund geschliffen werden. Hierfür bilde ich mit Daumen und Zeigefinger einen offenen Kreis, stopfe die Teigportion von unten nach oben durch diesen Kreis, und streiche mit meinen Fingern (Daumen + Zeigefinger) die Oberfläche von oben nach unten straff. Jetzt habt ihr eine glatte Oberfläche und eine unregelmäßige Unterseite der Teigkugel. Die Unterseite zwickt man ein bisschen mit den Fingern zusammen, und schleift den Teigballen locker mit dieser Unterseite über ein Holzbrett o.ä.
Wenn mal nicht so viel Zeit bleibt:
Bei kürzeren Gehzeiten benötigt man entsprechend mehr Hefe. Hierfür empfehle ich die App von "Ooni", welches einen sehr guten Rechner zur Pizzateigmengen und Hefemengen beinhaltet!
Nachdem nun (endlich) die Gehzeit um ist, geht es ans Formen des Pizzabodens.
Mit einem Video lässt sich die deutlich einfacher zeigen als mit Worten, deswegen:
Schaut's euch des auf Youtube an!
Das Formen benötigt nicht so viel Geschick wie man meinen könnte. Mit den richtigen Zutaten, der richtigen Verarbeitung zu einem Teig und der richtigen Reifung ist der Teig sehr einfach zu handhaben. Er sollte dann stabil genug sein, dass er nicht reißt auch wenn er schon sehr dünn wird. Und gleichzeitig sollte er sich sehr einfach ausziehen lassen, sodass er beim Anheben des Teiglings schon fast von allein ausgezogen wird.
Der Teigballen wird auf ein Häufchen Semola gelegt und mit den Fingerspitzen von innen nach außen flach gedrückt, so dass eine kleine Scheibe mit Rand entsteht. Nun kann man z.B. diese Scheibe mit beiden Händen wie ein Lenkrad nehmen und man zieht immer ein bisschen den Rand auseinander und dreht den Teig Stück für Stück weiter. Die Schwerkraft übernimmt bei dieser Technik die meiste Arbeit, es gibt aber auch noch andere sehr gute Techniken (->Youtube!).
Die Arbeitsfläche sollte gut bemehlt sein, ich verwende hierfür wieder das Semola. Das Semola auf der Außenseite der Pizza gibt dem Boden noch eine nette Textur und etwas mehr "Knusprizität" mit. Gerade bei der Unterseite des Pizzabodenss sollte man nicht zu sparsam mit dem Mehl/Semola sein, damit die Pizza beim Einschießen in den Ofen gut von der Schaufel rutscht und nicht kleben bleibt. Dabei hilft auch, den ausgezogenen Teig nicht zu lange auf der Schaufel liegen zu lassen, damit er nicht die Unterseite durchweicht und wiederum kleben bleibt. Man muss hierbei nicht "hudeln", aber den Teig schon eine halbe Stunde vorher ausziehen und erst dann belegen ist schon suboptimal. Deshalb:
-Teig ausziehen
-Unterseite gut bemehlen
-Auf die Pizzaschaufel geben
-Pizza belegen
-Ab in den Ofen
Verschiedene Pizzaarten benötigen unterschiedliche Temperaturen und Backzeiten.
Für eine neapoletanische Pizza benötigt man einen sehr heißen Pizzastein mit Temperaturen 400-450°C. Dafür ist diese Pizza dann aber auch in 1,5-2min fertig.
Andere Varianten, wie die römische oder sizilianische Pizza backt man entsprechend länger mit Temperaturen um die 300°C, und kann man auch in einem Backofen mit Pizzastein mit max. Temperatur um die 270°C backen. Auch die neapoletanische Pizza kann im Backofen gemacht werden, dauert halt dann länger und geht nicht so schön auf.
Sollte eine Seite schneller braun werden als die andere, empfiehlt es sich, die Pizza nach der Hälfte der Backzeit mal um 180° zu drehen.
So ein spezieller Pizzaofen ist da natürlich schon eine feine Sache, aber auch eine Frage von Geld und Platz...
Backen im Küchen Backofen:
Der Pizzastein sollte auf dem Ofenrost auf der untersten Schiene platziert werden. Anschließend den Ofen samt Stein auf mindestens 250°C vorheizen, und dann auf "Unterhitze" stellen. Die Pizza kann bei dieser Variante gern auf ein Backpapier platziert werden, dann kann man diese einfach von einem großem Schneidbrett o.ä. auf den Pizzastein gleiten lassen
8-10 min backen, die letzten beiden Minuten je nach gewünschtem Bräunungsgrad die Oberhitze oder Grillfunktion dazu schalten. Auch im Backofen bekommt man mit dem richtigen Pizzateig respektable Ergebnisse!
Pizzarezepte gibt man gerne mit Prozentangaben an. Die Basis ist hierbei das Mehl (100%), die anderen Angaben beziehen sich auf diese Mehlbasis.
Z.B.: Bei Verwendung von einer Packung Mehl (1000g/100%)
62% Wasser --> 620g Wasser zu den 1000g Mehl geben
3% Salz --> 30g Salz
2% Olivenöl --> 20g Öl
Raus kommen hier in diesem Beispiel 167% Teig, also 1670g. Geteilt durch 6 ergibt das 6 Teiglinge à 278g, für schöne 32cm Pizzagrößen. Möchte man mehr oder weniger Teig für Teiglinge mit anderem Gewicht und anderer Anzahl, kann man das Rezept durch die Prozentangaben schnell auf die benötigte Menge anpassen.
Das Semola bildet hier aber eine Ausnahme! Semola/Hartweizengrieß gehört zur Mehlmasse. Wenn man z.B. 10% Semola verwendet, zieht man diese Menge vom Mehl ab. Man ersetzt also einen Teil Mehl durch Semola, da sonst die Hydration nicht stimmen würde. Z.B.: bei 1000g Mehlbasis und 10% Semola: 900g Mehl mit 100g Semola mischen.
Die Hefe gibt man separat an, da hier die prozentuale Angabe nicht sinnvoll ist. Die benötigte Menge der Hefe ergibt sich aus der Gehzeit und der Temperatur bei der der Teig gelagert wird, sie sollte nicht in einem bestimmten Mischungsverhältnis zum Teig stehen. Zur exakten Bestimmung der Hefemenge bei abweichenden Gehzeiten und Mengen empfehle ich die Ooni App mit Teig-Rechner!
Klassische Tomatensauce:
800g Tomaten aus der Dose (passiert, stückig, ganz, egal)
20g Olivenöl
2 Knoblauchzehen
2 TL Zucker
1 TL Salz
1 EL getrockneter Oregano, oder eine Handvoll frischer Basilikum
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Knoblauch pressen oder klein schneiden, und im Olivenöl weich dünsten (nicht braun anbraten!)
- restliche Zutaten dazu geben und durchrühren/mixen
Für eine schnelle Pizzasauce reicht dies schon, und kann direkt verwendet werden. Wer's geschmacklich noch "boosten" will:
- Sauce 30-60min köcheln lassen
Der Geschmack wird dadurch intensiver und die Sauce wird auch leicht einreduziert.
Das ist die Pizza mit dem großen "Fahrradschlauch"-Rand. Luftig und weich mit sehr dünnem Boden sind hier die Merkmale:
- Mehl ggf. mit Semola gemischt
- 60-63% Wasser
- 2,7-3% Salz
- 1g Frischhefe auf 1kg Mehl und 24h Reifezeit, oder 0,3g Trockenhefe
Teigführung wie oben beschrieben. Bei ca. 400°C für 1,5-2min backen
Wie die Neapoletanische, nur mit etwas Öl verfeinert:
-Mehl mit 12% Semola gemischt
- 62% Wasser
- 2,8% Salz
- 2% Olivenöl
- 1g Frischhefe auf 1kg Mehl und 24h Reifezeit, oder 0,3g Trockenhefe
Teigführung wie oben beschrieben. Bei ca. 400°C für 1,5-2min backen.
Dieses Mischungsverhältnis nehme ich gerne auch als Biga-Teig (siehe unten) Variante her. Dann allerdings mit insgesamt knapp 70% Wasser, und 10g Frischhefe (3,4g Trockenhefe) auf 1kg Mehl.
Diese Pizza ist sehr flach, sehr dünn und wird sehr knusprig. Der Boden biegt sich nicht durch, das Pizzastück "steht in der Luft":
- Mehl pur, ohne Semola
- 58% Wasser
- 3% Salz
- 4% Rapsöl
- 1,5g Frischhefe auf 1kg Mehl, oder 0,5g Trockenhefe
Nach dem Kneten ca. 1h Stockgare, in Teiglinge aufteilen und dann für ca. 12h in den Kühlschrank stellen. 5-6h vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen. Für eine 12“ Pizza, sollte der Teigling nur 120g-130g haben!
Teiglinge dünn ausziehen und mit dem Nudelholz flach ausrollen (ausrollen - ausziehen - nochmal platt rollen). Dies, kombiniert mit der längeren Backzeit bewirkt das die Pizza so flach und knusprig wird. Die Pizza wird bei 270-300°C auf dem Pizzastein gebacken. Große Blasen, die sich kurz nach dem Einschießen im Ofen bilden können, sollte man mit einem Schaschlikspieß o.ä. anstechen. Sonst könnte es passieren, dass sich die ganze Pizza zu einem großem "Dönerfladen" aufbläst.
Teigführung wie oben beschrieben. Bei ca. 300°C für 4min (sehr dünn) bis 6min (dünn) backen.
Im Bild eine Express Variante für den römischen Pizzateig, 6x125g, mit Rapsöl und Caputo Pizzamehl für schnelle Teige "Typ blau". Die kurze Gehzeit hat bei dieser Pizzavariante einen geringeren Einfluss auf das Gesamtergebnis, zudem eignet sich diese Pizza durch die geringere Backtemperatur auch besonders für den konventionellen E-Herd.
4,5min bei 300°C gebacken, nach 2 min einmal um 180° gedreht (Hitzeverteilung im Ofen ausgleichen). Die verneigt sich vor niemandem!
Diese Pizza wird im Blech gebacken, und zeichnet sich durch einen dicken Boden und üppigen Belag aus.
Der Boden ist innen luftig und weich, und in der Randschicht knusprig und im Olivenöl karamellisiert:
- 68% Wasser
- 3% Salz
- 5% Öl
- 1g Frischhefe auf 1kg Mehl und 24h Reifezeit, oder 0,3g Trockenhefe
Durch den hohen Wasseranteil ist dieser Teig sehr klebrig. Nachdem er aber nur in dem mit Olivenöl geölten Blech landen muss, ist dies hier nicht so tragisch wie beim Ausformen einer runden Pizza.
Man kann auch optional noch einen Teelöffel Zucker oder Honig hinzugeben. Dies dient der Hefe als Nahrung, und hilft ihr bei diesem "schwierigeren Teig" beim Arbeiten.
Teigführung wie oben beschrieben. Auf ein Blech ca. 25x35cm kann man so 500g-650g Teig geben, je nachdem wie dick der Boden werden soll. Bei ca. 250°C für 20-25min backen.
Mit reduziertem Wasseranteil und Typ630 Dinkelmehl bekommt man ebenfalls einen guten Pizzateig zusammen. Empfehlenswert für alle die auf Weizenmehl verzichten wollen oder müssen:
- Dinkelmehl
- 50-52% Wasser
- 2,7-3% Salz
- 2% Olivenöl
- 1g Frischhefe auf 1kg Mehl und 24h Reifezeit, oder 0,3g Trockenhefe
Teigführung wie oben beschrieben. Bei ca. 400°C für 1,5-2min backen
Meine bisher besten Ergebnisse habe ich mit dem Biga Teig bekommen! Beim Biga Teig wird aus Mehl und einer Teilmenge des Wassers ein fester Vorteig geknetet. Dieser Vorteig reift dann für 2 Tage im Kühlschrank, und bildet durch Fermentation intensive Aromen aus.
Vorteig:
7g Hefe (frisch) oder 2,3g Hefe (trocken) in 350g Wasser auflösen, und mit 600g Mehl + 100g Semola (oder 700g Mehl) zu einem Teig kneten. Teig anschließend für 48h im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig:
Nach den 48h den Vorteig wieder zurück in die Knetmaschine geben. Mit 20g Salz, 14g Olivenöl und 140g Wasser zu einem Teig kneten. Hierfür das Salz im Wasser auflösen und schluckweise zum Teig dazu geben, anschließend das Öl zugeben und einarbeiten lassen.
Den Teig anschließend für 1h am Stück abgedeckt gehen lassen (Stockgare), und dabei 1-2 mal die "Stretch and Folds" durchführen (nach 30min und ggf. am Ende der Gehzeit).
Nach der einstündigen Stockgare den Teig in 5 Stk. 240g Ballen aufteilen, und noch für weitere 2h gehen lassen (Stückgare).
(50%+20%=70% Wasser, 3% Salz, 2% Öl // oder bezogen auf das Gewicht vom Vorteig, bestehend aus 100% Mehl und 50% Wasser: 13,3% Wasser, 2% Salz, 1,3% Öl)
Ähnlich wie beim Biga Teig, wird auch der Poolish Teig mittels Vorteig zubereitet. Der Vorteig ist hier sehr flüssig, da er mit einer 1:1 Mehl-Wasser-Mischung zubereitet wird. Dafür ist die erforderliche Reifezeit aber nicht so lange wie beim Biga Teig.
Vorteig:
1g Hefe (frisch) oder 0,3g Hefe (trocken) in 250g Wasser (lauwarm) auflösen, und mit 250g Mehl (oder Mehl Semola Mischung) zu einem Teig kneten. Teig anschließend für 12h bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
Den Vorteig wieder zurück in die Knetmaschine geben und mit 250g Mehl, 100g Wasser, 10g Olivenöl und 12g Salz zu einen Teig kneten. Anschließend 6h Stockgare mit 2-3mal Stretches and Folds. Teig in 3 Ballen à 290g aufteilen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Teiglinge 1h vor Verarbeitung wieder aus dem Kühlschrank nehmen.
Da der Poolish sehr schnell ein gutes Aroma ausbildet, eignet sich dieser sehr gut wenn man z.B. erst morgens beschließt, dass es Abends Pizza geben soll. Für diesen Fall muss man nur die Hefe und Gehzeiten entsprechend anpassen. Z.B.: Hefemenge verdoppeln, warmes Wasser für den Poolish verwenden, 4-5h Poolish, 3-4h Stockgare, ca. 2h Stückgare. So kann man bereits nach ~10h loslegen
Da die Poolish und Biga Teige spezifische, intensive, aber unterschiedliche Aromen ausbilden, kam mir der Gedanke versuchsweise einmal beide Vorteige zu einem Hauptteig zu kombinieren. Lets try:
48h vor Pizza-Hour, Biga:
- 400g Mehl + 100g Semola
- 250g Wasser
- 1,5g Hefe trocken oder 5g Hefe frisch
-> Zu einem Biga Teig kneten, und dann für ca. 44h in den Kühlschrank
10h-12h vor Pizza-Hour, Poolish:
- 500g Mehl
- 500g Wasser (warm)
- 1,3g Hefe trocken oder 4g Hefe frisch
-> Zu einem Poolish Teig rühren, 6h bei Zimmertemperatur reifen lassen
4h-5h vor Pizza-Hour, Hauptteig:
- Poolish Teig
- Biga Teig, zerzupft
- 20g Olivenöl
- 30g Salz
-> Zu einem fertigen Pizzateig kneten
-> Ca. 2h Stockgare, Pizzaballen formen, und nochmal ca. 2h Stückgare
Das ergibt 1,8kg Pizzateig mit 75% Hydration, 2% Olivenöl und 3% Salz
Hinweise: Es wird hier eine lange Knetzeit benötigt. Ggf. auch mit einer 30min Pause, damit die festen Biga-Stücke die Feuchtigkeit des Poolish aufnehmen können, und dann wieder weiter kneten lassen. Arbeitsfläche eher stark bemehlen, um ein ankleben zu vermeiden. Der Pizzateig zieht sich dafür fast von alleine aus. Ein wenig anheben und hängen lassen, und schon bekommt man einen großen dünnen Fladen.
250-260g 30cm 12“
280-290g 35cm 14“
310-320g 40cm 16“
Zutatenplanung für 40 große Pizzen ca. 285g:
6kg Pizzamehl
2kg Semola (10-15% zum Mehl, 1 kg für Arbeitsfläche)
200g Salz
200g Olivenöl (2% zum Teig, Rest für Ballenboxen)
2g Trockenhefe
3,5kg Tomatensauce
3,5kg Käse
1kg Salamie
1kg Schinken
800g Champignons
4 Zwiebeln
Ein paar Linien Olivenöl über das Topping der Pizza vor dem Backen dazu geben. Das „frittiert“ ein paar Stellen, und boostet den Geschmack!
Crazy ist auch mal gut! Schonmal Bratensauce und dünn aufgeschnittenen Schweinebauch vom übrigen Schweinebraten verwendet?
Mit Pesto, Nüssen, Obstsenf, frischem Basilikum und Parmesancreme kann man nette Akzente setzen
Aus Teigresten kann man kleine flache scheiben formen, mit Olivenöl einpinseln, und „frittierte“ Miniballen backen
Mit einer Räucherbox kann man auch mit einem Gasofen eine „Holzofenpizza“ backen. Geschmacklich bringt das nicht so viel, da die Pizza nur 2min im Ofen verweilt, und kaum Raucharomen aufnehmen kann. Wer es rauchig mag, kann mal versuchen ein paar Tropfen Liquid Smoke mit in den Teig zu kneten. z.B. 1 Tropfen auf 100g Teig.
Biscotto Stein eignet sich besonders gut zum Pizza backen