AuthorBauleDie japanische Art eines Gemüsefonds. Das Dashi kann überall da eingesetzt werden, wo Gemüsebrühe verwendet wird. Durch die getrockneten Zutaten und den angerösteten Gemüse beinhaltet sie sehr viel Umami! Ergibt ca. 2 Liter Dashi
Die Kombu-Algen in einem großem Topf in 3 Liter kaltem Wasser quellen lassen und den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Die Schalotten halbieren, Karotten, Sellerie und Lauch in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse wird nur gewaschen, die Schale bleibt dran!
Gemüse auf ein Backblech geben und 30-40min bei 180 Grad Umluft rösten.
Das geröstete Gemüse zusammen mit den Pilzen, Tomaten und der Parmesanrinde in das kalte Wasser zu den Algen mit dazu geben und ca. 4 Stunden quellen lassen. Das eingebrannte auf dem Blech in etwas Wasser auflösen und mit in den Topf geben!
Den Topf nun für ca. 2h auf 60 Grad erwärmen. Das Wasser darf nicht zu heiß werden, da sonst die Alge zerfällt. Anschließend den Sud absieben.
Das Dashi nun einmal aufkochen, und bis zur gewünschten Intensität einreduzieren lassen. Sobald das Dashi wieder abgekühlt ist, kann es in Gläsern abgefüllt werden.
Für eine klare Variante des Dashi: Kombualgen 6 Stunden quellen lassen, dann erst das geröstete Gemüse und restliche Zutaten hinzugeben und 2 Stunden bei 60 Grad erwärmen, und zum Schluss durch ein Passiertuch klären