AuthorBauleEine der Hauptzutaten beim Sushi ist der Reis, deshalb sollte man bei der Auswahl und Zubereitung besondere Sorgfalt walten lassen. Da die Japaner selbst einen höheren Reiskonsum haben als sie in Eigenproduktion herstellen können, gibt es bei uns keinen "echten" japanischen Reis. Der meiste Reis kommt aus China, aber wenn man sich die Handhabung von Spritzmitteln auf chinesischen Reisfeldern mal angesehen hat...
Wirklich guter bei uns erhältlicher Sushi-Reis kommt oft aus Kalifornien, oder mittlerweile auch aus Italien. Auf speziellen Feldern wird das japanische Korn in Lizenz angebaut und weltweit verkauft. Preise um die 6€/kg sind dabei normal.
Egal was auf der Verpackung steht, das beste Reis/Wasser-Verhältnis für Sushi-Reis bekommt man mit folgender Methode:
1 Liter Reis im Messbecher abmessen (das ist kein Kg!), und die gleiche Menge Wasser zum Kochen verwenden.
Unabhängig wie gut die gekaufte Reisqualität ist, Reis muss vor der Verwendung immer gewaschen werden! Hierfür den Reis in einem Topf ca. 3 mal mit Wasser ausspülen, bis die meisten Trübstoffe ausgewaschen wurden. Etwas Waschwasser verbleibt im Topf, das gehört zum Mischungsverhältnis dazu.
Den gewaschenen Reis mit 1 Liter warmem Wasser aufgießen, und die Kombu Alge in großen Stücken in den Reis stecken. Die getrocknete Alge besitzt viel Umami, welches beim Kochen in den Reis abgegeben wird. Das Wasser soll beim Kochen komplett vom Reis aufgenommen werden. Das funktioniert am einfachsten mit einem Reiskocher, oder im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze. Bei der Topfmethode müssen die heimischen Gegebenheiten etwas ausgetestet werden. Bei mir funktioniert gut:
1 min Herdplatte Stufe 8, 20 min Herdplatte Stufe 4, 20 min Herdplatte Stufe 0.
Zwischendurch am besten nicht zu oft in den Topf schauen, damit das Wasser nicht verloren geht.
Nach dem Kochen die Kombu Algenstücke entfernen, diese werden nicht mehr benötigt, und den Reis in eine Kunststoffschüssel geben. (Reis klebt nicht an Plastikschüsseln)
60g Zucker und 30g Salz in 120g Reisessig auflösen, und über den Reis gießen.
Die Marinade mit einem Kunststoff- oder Holzspatel mit "schneidenden" Bewegungen untermischen/unterheben, der Reis soll nicht zerdrückt werden.
Den marinierten Reis ca. 15min ausdampfen lassen, dabei verflüchtigt sich die Schärfe vom Essig, anschließend bis zur Verwendung mit einem Tuch abdecken.
Der Reis schmeckt bereits jetzt hervorragend! Gängige Sushi-Formen wären:
- Nigiri: Eiförmiger Knödel in der Hand fest gepresst, wahlweise in Frischhaltefolie eingedreht und Druck aufgebaut
- Maki: Ein halbes Noriblatt wird zu 4/5 mit dem Reis bedeckt/drauf gepresst, ein Finger voll Wasabi ("die Griiene") reingestrichen und mit einer einzelnen Zutat belegt. Rolle geformt und geachtelt
-California Roll: 1/2 Noriblatt wird komplett mit Reis belegt/angedrückt, umgedreht, auf der Rückseite mit einem Finger voll Wasabi eingestrichen und mit mehreren Zutaten belegt (Gerne auch Variationen mit Frischkäse, Mangos, Avocados), eingerollt, in Sesam getunkt und geachtelt
- Futomaki: Wie Maki, aber mit einem ganzen Noriblatt und entsprechend mehr Zutaten in der Füllung
- Für Eilige: Ein hables Noriblatt zu einer Pommestüte rollen, mit Reis und Wunschzutaten füllen und abbeißen 🙂
Die angegebene Menge reicht für Sushi für 6-8 Personen.
Eine hochwertige Sojasoße verwenden - da gibt es Unterschiede wie auch beim Balsamico!
Eingelegter Ingwer und etwas zusätzlicher Wasabi dürfen natürlich auch nicht fehlen.