100% Roggenbrot

AuthorMartl
RatingSchwierigkeitsgradMittel

100-Prozenter sind nicht ganz einfach herzustellen. Der Teig ist sehr klebrig und anfangs nicht leicht zu verarbeiten. Besonders beim Formen braucht man etwas Übung und know how. Wenn man den Dreh einmal raus hat, wird man mit einem sehr aromatischen Brot belohnt, das man so nur selten beim Bäcker findet.

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Ergibt4 Portionen
Vorbereitung15 StdKochen1 StdGesamt16 Std
Sauerteig
 100g Anstellgut
 500g Wasser (50°C)
 250g Roggenmehl (1150)
 250g Roggenvollkornmehl
Brühstück
 85g Altbrot (geröstet und gemahlen)
 250g kochendes Wasser
Hauptteig
 Sauerteig
 Brühstück
 2 EL dunkles Malz
 2 EL flüssiges Gerstenmalz (oder Ahornsirup)
 1000g Roggenmehl (1150)
 500g Wasser (50°C)
 32g Salz
Sauerteig
1

Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl vermischen und ca. 12 Stunden bei 30°C reifen lassen.

Brühstück
2

Altbrot mit kochendem Wasser übergießen und umrühren. Auf min. 50°C abkühlen lassen.

Hauptteig
3

Wasser, Salz, Malz, flüssiges Malz in ein große Schüssel geben und verrühren.

4

Brühstück und Roggenmehl hinzufügen und grob vermengen, damit sich die Temperatur etwas reduziert und verteilt.

5

Am Schluss den Sauerteig hinzufügen und alles vermengen bis ein klebriger Teig entsteht.

6

120 Minuten in der Schüssel ruhen lassen

7

Den Teig mit einem nassen Spatel auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in die gewünschte Anzahl (bei mir 4) teilen.

8

Den Teig formen und mit Schluss nach unten in die bemehlten Garkörbchen legen.

9

90 bis 120 Minuten gehen lassen bis sich Risse in der Oberfläche gebildet haben und der Teig gut aufgegangen ist. Bei 250 °C auf den vorgeheizten Backstein legen. Nach 10 Minuten auf 200 °C zurückschalten und weitere 40 - 50 Minuten backen.

10

Mindestens 6 Stunden abkühlen lassen.

KategorieKücheMethode
Nährwertangaben

Portionen 4

Zutaten

Sauerteig
 100g Anstellgut
 500g Wasser (50°C)
 250g Roggenmehl (1150)
 250g Roggenvollkornmehl
Brühstück
 85g Altbrot (geröstet und gemahlen)
 250g kochendes Wasser
Hauptteig
 Sauerteig
 Brühstück
 2 EL dunkles Malz
 2 EL flüssiges Gerstenmalz (oder Ahornsirup)
 1000g Roggenmehl (1150)
 500g Wasser (50°C)
 32g Salz

Directions

Sauerteig
1

Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl vermischen und ca. 12 Stunden bei 30°C reifen lassen.

Brühstück
2

Altbrot mit kochendem Wasser übergießen und umrühren. Auf min. 50°C abkühlen lassen.

Hauptteig
3

Wasser, Salz, Malz, flüssiges Malz in ein große Schüssel geben und verrühren.

4

Brühstück und Roggenmehl hinzufügen und grob vermengen, damit sich die Temperatur etwas reduziert und verteilt.

5

Am Schluss den Sauerteig hinzufügen und alles vermengen bis ein klebriger Teig entsteht.

6

120 Minuten in der Schüssel ruhen lassen

7

Den Teig mit einem nassen Spatel auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in die gewünschte Anzahl (bei mir 4) teilen.

8

Den Teig formen und mit Schluss nach unten in die bemehlten Garkörbchen legen.

9

90 bis 120 Minuten gehen lassen bis sich Risse in der Oberfläche gebildet haben und der Teig gut aufgegangen ist. Bei 250 °C auf den vorgeheizten Backstein legen. Nach 10 Minuten auf 200 °C zurückschalten und weitere 40 - 50 Minuten backen.

10

Mindestens 6 Stunden abkühlen lassen.

100% Roggenbrot

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