Mamas Vollkornbrot EVO 1

AuthorMartl
RatingSchwierigkeitsgradMittel

Das Grundrezept von Mama etwas optimiert.

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Ergibt31600 Portionen
Vorbereitung12 StdKochen1 Std 30 MinutenGesamt13 Std 30 Minuten
 1kg Roggenvollkornmehl
 2kg Dinkelvollkornmehl
 2l Wasser
 6EL Kümmelsamen
 6EL Fenchelsamen
 6EL Koriandersamen
 2EL Bockshornklee
 1Glas Sauerteig
 60g Salz
1

Roggen mahlen und mit 1l Wasser und dem Sauerteig (2 EL Sauerteig aufheben) verrühren.

3

Je 4 EL Samen und den Bockshornklee mit dem Dinkel in die Mühle geben und mahlen. Je 2 EL Samen ins fertige Mehl geben. Mit 1l Wasser (evtl. etwas mehr Wasser) und 2 EL Sauerteig zu einem Teig kneten. Der Teig sollte nicht zu fest sein, aber auch nicht flüssig. Der Teig muss auch nicht lange geknetet werden. 2 - 3 Minuten reichen völlig. Den Dinkelteig am Schluss mit dem Salz bestreuen.

5

Beide Teige mit einem Geschirrtuch abdecken und 7 - 8 Stunden gehen lassen. Beide Teige sollten nach dieser Zeit etwas aufgegangen sein (1,5 fach ca.)

9

Vom Roggenteig wieder ein Glas Sauerteig wegnehmen.

11

Beide Teige zu einem Teig verkneten. Der Teig ist dann recht weich und klebrig. Jetzt nochmals ca. 2 - 3 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte wieder merklich aufgegangen sein.

15

Nun den Ofen auf 250°C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. In der Zwischenzeit den Teig in 3 Formen zu je ca. 1600g aufteilen. In den Formen nochmals 1/2 Stunde gehen lassen. Der Teig sollte nochmals etwas aufgehen.

17

Jetzt die 3 Brote einschneiden und in den Ofen schieben. Unten in den Ofen etwas Wasser schütten (ca. 50ml), damit Dampf entsteht. Bei 250°C 20 Minuten backen. Nach 20 Minuten den Dampf heraus lassen und auf 190° zurück schalten. Nochmals 50 - 60 Minuten backen.

19

Am Ende der Backzeit die Brote aus der Form nehmen. Unten auf das Brot klopfen (es muss hohl klingen, dann ist es durchgebacken). Das Brot auf ein Gitter legen und mit Wasser besprühen, damit eine knusprige Kruste entsteht.

KategorieKücheMethode
Nährwertangaben

Portionen 31600

Zutaten

 1kg Roggenvollkornmehl
 2kg Dinkelvollkornmehl
 2l Wasser
 6EL Kümmelsamen
 6EL Fenchelsamen
 6EL Koriandersamen
 2EL Bockshornklee
 1Glas Sauerteig
 60g Salz

Directions

1

Roggen mahlen und mit 1l Wasser und dem Sauerteig (2 EL Sauerteig aufheben) verrühren.

3

Je 4 EL Samen und den Bockshornklee mit dem Dinkel in die Mühle geben und mahlen. Je 2 EL Samen ins fertige Mehl geben. Mit 1l Wasser (evtl. etwas mehr Wasser) und 2 EL Sauerteig zu einem Teig kneten. Der Teig sollte nicht zu fest sein, aber auch nicht flüssig. Der Teig muss auch nicht lange geknetet werden. 2 - 3 Minuten reichen völlig. Den Dinkelteig am Schluss mit dem Salz bestreuen.

5

Beide Teige mit einem Geschirrtuch abdecken und 7 - 8 Stunden gehen lassen. Beide Teige sollten nach dieser Zeit etwas aufgegangen sein (1,5 fach ca.)

9

Vom Roggenteig wieder ein Glas Sauerteig wegnehmen.

11

Beide Teige zu einem Teig verkneten. Der Teig ist dann recht weich und klebrig. Jetzt nochmals ca. 2 - 3 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte wieder merklich aufgegangen sein.

15

Nun den Ofen auf 250°C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. In der Zwischenzeit den Teig in 3 Formen zu je ca. 1600g aufteilen. In den Formen nochmals 1/2 Stunde gehen lassen. Der Teig sollte nochmals etwas aufgehen.

17

Jetzt die 3 Brote einschneiden und in den Ofen schieben. Unten in den Ofen etwas Wasser schütten (ca. 50ml), damit Dampf entsteht. Bei 250°C 20 Minuten backen. Nach 20 Minuten den Dampf heraus lassen und auf 190° zurück schalten. Nochmals 50 - 60 Minuten backen.

19

Am Ende der Backzeit die Brote aus der Form nehmen. Unten auf das Brot klopfen (es muss hohl klingen, dann ist es durchgebacken). Das Brot auf ein Gitter legen und mit Wasser besprühen, damit eine knusprige Kruste entsteht.

Mamas Vollkornbrot EVO 1

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